[2009 매실 공급을 시작합니다]


생태유아공동체에서 오월 중순경부터 친환경 유기농 매실을 조합기관과 조합원님들에게 공급을 시작합니다. 매실의 효능이 널리 알려지면서 매실을 다양하게 이용하려는 분들이 늘어나고 있습니다. 특히 매실엑기스를 만들어서 여름철에 시원한 물에 타 먹으면 그 자체로 자연건강음료가 되지요. 뿐만 아니라 각종 요리에 매실엑기스를 더하면 훌륭한 맛을 낼 수도 있고, 매실장아찌 매실주 등 다양한 용도로 이용할 수 있습니다. 생태유아공동체에서 아래와 같이 매실 공급을 하니 많은 이용을 바랍니다^^

2009년 <매실>주문 및 공급 일정

주문방법	공급 일자	비고
팩스 : 02 - 3158 - 0369 전화 : 02 - 3158 - 0425 온라인 : 기존과 동일	1차 : 6월 5일	1. 공급일자는 기관에서 받는 날자입니다. 2. 전화/팩스/인터넷 주문 가능합니다. 3. 6월 26일 이후 공급분은 황매실이 될 수 있습니다. 4. 주문예약은 5월 30일까지입 니다.
	2차 : 6월 9일
	3차 : 6월 12일
	4차 : 6월 16일
	5차 : 6월 19일
	6차 : 6월 23일
	7차 : 6월 26일
	8차 : 6월 30일
품목	규격	가격
설탕	5.5 kg	20,000원
항아리	20리터	30,000원
매실	5kg	35,000원
매실	10kg	66,000원

  

수도권생태유아공동체

친환경급식사업국

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[매실에 관한 TIP]

[매실은?]

   매실은 매화나무의 열매를 말하며 장미과 벗나무속에 속하는 핵과류 과수로서 자두, 살구 등과 아주 가까운 과수이다. 원산지는 아세아의 동부 온난한 지방으로 우리나라, 중국, 일본등에 야생종이 분포하고 있다. 새봄을 맞기에는 아직 이른 2월의 혹한 속에서 연분홍 꽃망울을 터트리는 매화는 예부터 고귀한 자태와 은은한 향취로 수많은 문학작품과 그림의 좋은 소재가 되어 왔다. 매화가 군자의 기상을 닮아 4군자의 으뜸이 되었듯이 그 열매인 매실은 자연이 우리 인간에게 준 최고의 선물로 옛부터 귀중한 건강식품으로 다뤄져 왔다. 

 

 [매실의 종류] 

   매실은 수확시기와 가공방법에 따라 이름과 효능이 다르며, 매화나무의 열매인 매실은 가공식품이 매우 발달해 있다. 신맛이 너무 강해 가공하지 않고는 먹을 수가 없기 때문이다. 그러나 잘 가공해 두기만 하면 필요할 때, 몇 년씩 두고 먹을 수 있다는 장점이 있다.

  

<오매 이미지  수확시기에 따른 분류>

◇ 청매 : 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다.

◇ 황매 : 노랗게 익은 것. 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이 나기 쉽다. 

<가공정도에 따른 분류>

◇ 금매 : 청매를 증기에 쪄서 말린 것. 금매로 술을 담그면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.

◇ 오매 : 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다. 각종 해독작용이 있을 뿐 아니라 갈증방지 등에 탁월한 효과가 있다. 매실에 들어있는 많은 유기산과 독특한 향기를 이용하기 위하여 중국 에서는 옛날부터 과수로 재배되어 왔으며 가공형태는 미숙 매실인 청매를 씨를 제거한 후 과육만을 짚불에 그을려 검게 말린 것을 오매(烏梅)라 하고, 그대로 소금절임한 것을 백매(白梅)라 한다.

◇ 매간 : 일본에서는 청매실과 차조기를 따로 소금절임한 후 함께 재어서 차조기 속의 보라색을 매실의 산으로 변색시켜 매실을 홍색으로 착색시킨 우메보시를 만들어 여름철 식욕이 없을때 입맛 돋구기 위하여 또는 간단한 휴대용 식품으로 애용하여 왔다

 

    [매실의 역사]

   재배년대는 3천년전의 중국의 고서인 "신능본초경"에 백매(과실저림) 오매(과실화건)라 하여 매실의 탁월한 약효를 기록하고 있다.우리 나라에는 삼국시대부터 꽃을 관상할 목적에서 정원에 심었고 열매를 이용한 것은 한의학이 도입된 고려 중엽 때부터라고 알려 지고 있으며 우리의 선조들은 이 열매를 식용이나 약용으로 이용해 왔다. 이같이 매실재배가 퍽 오래이지만 세계적인 과수로서 발전하지 못하고 아세아의 일부 한정된 지역에서 재배할 뿐 품종개량이나 재배법이 개선되지 못하고 다른 과수에 비해 면적확대와 생산량 증가도 거의 없었다. 그러나 양조업발달 증가, 저림과실의 수출확대, 매산 엑기스의 보건식품화 증가로 매실은 새로운 소득 높은 과수로 등장하게 되어 면적확대와 품종에 대한 관심이 높아지고 있다. 

[매실즙하고 매실음료수와 차이]

   매실즙은 매실이라는 열매에서 짜낸 100%의 즙을 말합니다. 우리는 그 매실즙으로 다양한 것을 만들기도 합니다. 그 중에서 하나가 매실음료수이지요. 그리고 술에 타서 매실주로 만들기도 합니다. 그래서 매실즙과 매실음료수가 다르다고도 할 수 있습니다.

○ 매실에서 알콜이 나온다??

   설탕의 양에 따라 알콜 발효가 일어나기도 합니다. 매실을 설탕에 재어 놓으면 매실 속의 수분과 여러 성분이 녹아 나옵니다. 설탕의 양이 많으면 농축액 상태로 있지만, 일정량 이하의 설탕에 재어 두면 점차 알콜 발효가 일어나 술이 되기도 합니다. 알콜 발효가 끝나면 초산 발효도 일어나 식초가 되기도 합니다.

[매실로 만든 요리]

○  매실엑기스  

1. 이용법 : 매실 발효음료는 가능한 한 차게 마시는 것이 좋다. 비율은 기호에 따라 다르게 해도 되지만 매실발효음료1에 약 5-6배정도의 물을 부어 마시면 적당하다. 그리고 각종 칵테일에 섞어도 되고 소주 칵테일을 하면 맛이 일품이다. 또한 야채드레싱 및 야채겉절이에 써도 좋다. 

 

2.매실 엑기스 만들기

1) 알이 굵은 청매를 골라 물에 잘 씻어 물기를 뺀다.

2) 청매1kg와 설탕800g을 먼저 고루 잘 섞은 다음 용기에 넣는다.

3) 용기에 넣은 청매실에 200g의 설탕으로 설탕 마개를 만든 다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에보관한다.

4) 약2~3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을 때 과육과 씨가 쪼글쪼글해졌을 때 매실을 건져낸다. (매실원액을 담그면 매실이 우러나오고 빨아들이고 하는 과정을 반복한다. 2-3개월정도면 정도에 따라 차이가 있지만 2-3회 가량 우러나온 상태라 할 수 있음.)

5) 매실액을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는 맛이 될 때까지 발효시키면 맛있는 매실원액을 맛볼 수 있다.

 

○ 매실농축액

1. 이용법 : 벌꿀이나 설탕 한 두 스푼과 함께 식후에 매실차로 꾸준하게 드시면 좋습니다. 그렇지 않으면 기호에 맞게 냉수나 온수에 희석하여 드셔도 좋으며, 꿀이나 당을 가미하여 드시면 더욱 좋습니다. 

 

2. 만드는 방법  

1) 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 

2) 한알씩 강판에 갈아 마포나 가제에 받쳐 즙을 짜낸다. 분량이 많을 때는 과육만 발라내 쥬스기에 넣어 즙을 짜내면 좋다.

3) 스테인리스 냄비에 즙을 부어 약한 불에서 주걱으로 천천히 저어 가며 조린다. 수분이 증발함에 따라 녹색-->황색-->갈색-->흑갈색으로 변해간다.

4) 즙의 색깔이 흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아 실처럼되면 불을 끈다. 조리는 시간은 양에 따라 다릅니다.

5) 병에 담아 상온에 보관해놓고 먹는다.

 

○ 매실장아찌

1. 이용법 : 새콤하고 달콤한 신맛이 있어 평소에 밥반찬으로 먹으면 입맛을 좋게합니다. 또한 반찬으로 먹어도 좋지만 술안주에 곁들이면 더욱 좋습 니다.

 

2. 만드는 방법

1) 잘 익은 청매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.

2) 청매가 잠길 정도의 물에 소량의 소금을 잘 풀어, 청매를 하룻밤 잰다.

3) 청매를 건져 햇빛에 3~4일 정도 바짝 말린다.

4) 청매를 고추장에 넣어 꼭꼭 눌러 놓는다.

5) 한달 정도 지나면 맛이 밴다. 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋아진다.

6) 삭힌 매실장아찌 고추장에 버무려도 맛있는 매실고추장장아찌가 된다.

○ 매실주

1. 이용법 : 빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 금매를 사용해 매실주를 담는다. 청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 되지요. 금매를 소주에 담근 뒤, 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다. 2-3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다. ※ 참고 : 떫은 맛을 제거하려면 물에 하루 밤동안 물에 담가두었다 건져서 술을 담그면 된다.

 

2.매실주 만들기 

1) 매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 꼭지를 딴다. 

2) 대꼬챙이로 3∼4군데 구멍을 낸다.  

3) 항아리나 병에 매실을 두 층쯤 넣고 설탕을 넣은 뒤 다시 매실을 두 층쯤 넣고 설탕을 넣는다. 이 방법을 반복한다. 

4) 가만히 위에서 소주를 부어 꼭 봉해 둔다. 

5) 한 달 반이 지나면 밭쳐, 술을 병에 넣어 봉한다. 보통 설탕보다는 얼음설탕을 넣는 것이 좋다. 술을 담근 뒤 그대로 두었다가 1년이 지난 뒤에 밭쳐서 술로 뜬 것은 맛도 좋고 색도 곱다. ※ 참고 ; 위스키, 브랜디 그리고 다른 과일주와 칵테일 하여도 맛이 좋습니다.